Curcuma
También llamada: Azafrán de la India, Palillo, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias.
Usos: es el constituyente del curri que se emplea como colorante alimentario (también “azafrán de las Indias”). La salsa de mostaza y las salsas de curri comercializadas contienen cúrcuma, lo que proporciona el color amarillo. Es el colorante principal de arroz de Madrás y lo encontramos en platos de verdura en el dhal (puré de lentejas) o en el kedgeree (pescado con arroz al curri) de India. Se utiliza para aromatizar platos de cordero en el norte de África.
Origen: procede de la India y del sur de Asia. Actualmente, además de India, su principal productor, se cultiva en China, Taiwán, Indonesia, Sri Lanka, Australia, África y Perú.
Sabor y aroma: sabor parecido al jengibre, ligeramente picante, amargo y fuerte. Aroma a pimienta.
Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 o cúrcuma.
En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.
También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.
Se han hecho investigaciones sobre los fitoquímicos contenidos en la cúrcuma en busca de potenciales efectos en enfermedades5 tales como5 cáncer,67 artritis, diabetes8 y otros desórdenes químicos.910 Como ejemplo de los resultados de esta investigación básica, la cúrcuma redujo en ratones la gravedad de los daños en los pulmones como consecuencia de enfermedades pancreáticas.11
De acuerdo con un informe, se está incrementando la actividad investigadora en la cúrcuma y la curcumina.12 A fecha de septiembre de 2012, los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos han registrado 71 ensayos clínicos13 terminados o en proceso para estudiar el uso de curcumina dietética en varios desórdenes clínicos.
Algunos estudios muestran que ciertos compuestos de la cúrcuma tienen propiedades anti-fúngicas y anti-bacterianas, pero la curcumina no es uno de ellos.14
En otro estudio preliminar, se está analizando la curcumina para saber si altera la respuesta a la quimioterapia en pacientes con cáncer de intestino avanzado,15 tal como demuestra un estudio en laboratorio.16
La cúrcuma no es de fácil absorción para el organismo humano (2 gramos de cúrcuma no se detectan en el suero tras ser ingerida).17 Sin embargo, dicha absorción mejora considerablemente si se ingiere con pimienta negra, como en el curry.
